京城烤鴨

烤鴨歷史：

    早在南北朝時(shí)（420-589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說(shuō)法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說(shuō)出現(xiàn)在明朝嘉靖年間（1522～1566），一說(shuō)出現(xiàn)在清乾隆五十年（1785）。那時(shí)經(jīng)營(yíng)的是南京（金陵）傳來(lái)的燜爐烤制法，故稱(chēng)南爐鴨。最早的店址在宣武門(mén)外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店（該店已于 1937 年倒閉）。現(xiàn)在前門(mén)外鮮魚(yú)口便宜坊烤鴨店開(kāi)業(yè)于清咸豐五年（1855）。后來(lái)居上，影響很大。全聚德烤鴨店開(kāi)業(yè)于清同治三年（1864），由于經(jīng)營(yíng)有方，力求創(chuàng)新，很快名噪京華，并傳及海內(nèi)外。創(chuàng)業(yè)者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨(dú)辟蹊徑為博采眾長(zhǎng)，故極有特色。“文化大革命”時(shí)期，全聚德改名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”后，復(fù)名。

　　
烤鴨原料：

    北京填鴨是制作烤鴨的主要原料，據(jù)考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運(yùn)來(lái)北京，繁殖于京東潮白河一帶，故叫過(guò)“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱(chēng)。后來(lái)遷至京西玉泉山放養(yǎng)，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱(chēng)北京填鴨。

    北京填鴨生長(zhǎng)期較短，只需60～65天，就發(fā)育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最后15～20天則由人工填喂，每 6 小時(shí)一次，每晝夜填喂 4次。合格之鴨，經(jīng)宰殺、退毛、取內(nèi)臟、洗凈、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火爐烤制。

烤制方法：

    燜爐法：烤爐有門(mén)，用秫秸先將爐壁及爐內(nèi)鐵箅子燒熱，待無(wú)明火時(shí)，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關(guān)閉爐門(mén)，故稱(chēng)燜爐。

    掛爐法：爐口拱形，無(wú)門(mén)，將處理好的鴨掛在爐內(nèi)鐵構(gòu)上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關(guān)門(mén)。

    叉燒法：與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產(chǎn)量低，費(fèi)工時(shí)，已逐漸淘汰。

    烤熟之鴨需切片上桌。切片技術(shù)要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調(diào)味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無(wú)）、蒜泥（已少用）和甜面醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。

北京涮羊肉

　　
    涮肉歷史：據(jù)考，在我國(guó)的南北朝時(shí)期已有火鍋了，不過(guò)那時(shí)的火鍋形狀和質(zhì)料并不像現(xiàn)在的銅質(zhì)炭火鍋，涮的肉也不像現(xiàn)在這樣單一有雞、魚(yú)、豬肉等。唐宋時(shí)的詩(shī)詞中，不乏對(duì)火鍋的吟誦。清代火鍋已盛行，據(jù)載，嘉慶元年（1796），太上皇乾隆，在清宮設(shè)的著名“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達(dá)1550多個(gè)，規(guī)模之大可以想見(jiàn)。北京的涮肉據(jù)說(shuō)自北方少數(shù)民族傳來(lái)。正式經(jīng)營(yíng)涮羊肉的店家，是開(kāi)業(yè)于咸豐四年（1854）的前門(mén)外正陽(yáng)樓。1914年，河北滄縣人丁德山（號(hào)子清）開(kāi)東來(lái)順?shù)萄蛉獾辍?br />
    涮肉原料：以?xún)?nèi)蒙古西烏珠穆沁旗之閹割綿羊?yàn)樽罴?。每只羊?0～5O斤重為宜。取其磨襠、大小三岔、黃瓜條、上腦等部位之肉，約13斤左右。每斤肉切出一寸寬、四寸長(zhǎng)之片約80片。所用佐料的芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、香菜、蔥花等。

    食法較簡(jiǎn)單，但需注意火候，不可煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)，否則嚼不動(dòng)鍋底有海米、口蘑等。同時(shí)還佐以粉絲、白菜、凍豆腐、糖蒜等清口之物。

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