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峽口明珠湯

發(fā)布時間:2016-03-17 15:59:35 來源:重慶中國青年旅行社 點(diǎn)擊次數(shù):1619
 
 
 【菜肴口味】鮮香【涉及食材】雞類【特點(diǎn)】
1、聞名中外的游覽勝地——長江三峽,它西起奉節(jié)縣的白帝城,東至宜昌市的南津關(guān),號稱七百里畫廊,無山不奇,無峰不秀。峽口建有舉世聞名的葛洲壩水電站,一到晚上,燈火輝煌,似顆顆明珠。宜昌市的廚師,根據(jù)三峽雄偉壯觀的景象,構(gòu)思、創(chuàng)制了一種以風(fēng)景命名的湯菜——峽口明珠湯。
 
2、此菜用蛋清泡作峽峰,蔬菜作峰上的灌木,以清湯作峰下滾滾的江水,以魚茸制丸作水中的明珠。制作精細(xì),形象逼真。蛋清泡浮出湯面20厘米高,象征西陵山巒,魚丸點(diǎn)點(diǎn)宛如顆顆明珠,展現(xiàn)出秀麗的峽口風(fēng)光,使人賞心悅目。進(jìn)而一嘗,魚丸鮮嫩,蛋清柔溶,湯汁鮮香,眾口交贊。現(xiàn)已成為宜昌創(chuàng)新名菜。
 
【原料】
雞蛋清…………8只
雞油……………3克
雞蛋黃…………1只
味精……………1克
凈鳡魚肉………100克
香菜……………10支
雞脯肉…………75克
雞湯……………1000克
蝦米……………25克
菠菜……………100克
銀魚……………25克
精鹽……………2克
豬油……………25克
姜汁……………5克
 
【制作過程】  
1、將凈鳡魚肉浸泡后,剁成茸,盛入缽內(nèi)加蛋清、豬油、姜汁、精鹽、味精攪勻后,分別裝在3個小碗內(nèi)。一碗擠入菠菜汁拌勻成綠色魚茸,一碗放入蛋黃拌勻成黃色魚茸,一碗放入食,用紅色素拌勻成紅色魚茸。雞脯肉切成3厘米長、1厘米寬的片,蝦米、銀魚分別裝入另外兩個小碗中,用溫水浸泡?! ?/div>
2、雞蛋清6個,放入湯盤中,用竹筷順一個方向攪打,直到竹筷能豎立在蛋清泡沫中不倒時,加入菠菜汁,繼續(xù)攪勻后倒:在抹油的盤中,上籠用旺火蒸1分鐘取出,從中間剖開成峽口形,在峽的兩邊各插上香菜莖葉數(shù)支點(diǎn)綴成樹木?! ?/div>
3、炒鍋置旺火上,放豬油燒熱,下雞湯、三色魚丸、蝦米、銀魚、精鹽煮沸,再放入雞脯肉煮1分鐘,起鍋盛入湯盆,淋雞油,將蛋清泡滑入湯盆,使它飄浮在湯面上即成。
 
【工藝關(guān)鍵】  
1、抽打蛋清泡,要順一個方向攪打,一氣呵成,峽口造型要構(gòu)思奇特,顯出山峰?! ?/div>
2、蒸制峽口時,要掌握好時間,籠蓋不要蓋嚴(yán)?! ?/div>
3、魚丸雪白,質(zhì)地軟嫩,富有彈性?!?/div>

 

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